Hay algo intimidante en un martini secoesa mezcla minimalista de ginebra y vermut seco que se sirve tan fría que el cristal se empaña, pero que, en realidad, es una bomba de relojería alcohólica. Es el cóctel de los que saben lo que quieren. El cóctel de los valientes.
Cuenta la leyenda que un Winston Churchill, un fanático de la ginebra, le bastaba con mirar la botella de vermut desde el otro lado de la habitación mientras servía la ginebra. Es la bebida que James Bond exigía con su famoso mantra, «Agitado, no removado». Pero esa combinación tiene un precio: una graduación alcohólica que rosa lo prohibido para muchos paladares. Un placer que, para la mayoría de los mortales que no son espías británicos ni primeros ministros, puede resultar demasiado agresivo, demasiado alcohólico.
Con este cóctel para Yorokobu, el equipo de Planta Baja se ha propuesto romper la barrera de cristal (y ginebra) que alejas muchos de este clásico. ¿Cuál es la idea? democratizar el martini seco bajándole los humos —y la graduación— sin perder ni un ápice de su mística, gracias a un proceso que mezcla técnica de vanguardia con un alma muy sadosa.
«I nosotros nos apetecía que más gente viviera la experiencia del martini seco» —explica Kevo Jacoby, fundador social de Planta Baja quien es uno de los chefs Juan D’Onofrio—, y que quien quisiera pudiera tomarse más de uno sin notar tanto los efectos del alcohol». Y la solución no pasaba por aguachinarlo o llenarlo de sirope de fresa. La clave estaba en la técnica. «Un equilibrio que mantuviera la esencia botánica de la ginebra, pero con una caricia que la hiciera accesible».
Esta técnica se llama llama. para lavar el aceite e incluye infusionar la ginebra con mantequilla sin sal. «Tras congelar y filtrar la mezcla, la grasa desapareca, pero deja una ginebra transformada, con una textura sedasa y redonda que abraza el alcohol y suaviza sus aristas». Este gin manteca se equilibra con vermut seco, agua para controlar la dilución y un toque maestro de la tierra: manzanilla y amontillado. «Estos vinos generosos aportan la completidade y salinidad necesarias para alargar el trago sin necesidad de subir los grados», señala Jacoby
Asimismo, Planta Baja invita a perder el miedo a una leyenda. el martini seco Es el único James Bond; ahora, gracias a un poco de mantequilla y mucha técnica, es cosa de todos.
planta baja
Planta Baja reúne en un mismo espacio la coctelería de Kevo Jacoby, la cocina de Juan D’Onofrio (chef de Chispa Bistró) y una programación musical centrada en la escucha de vinilos. El proyecto nace de la amistad entre ambos y de una idea concreta: crear un salón compartido donde la hospitaldad sea el eje y donde convivan cocteles reconocibles pero con identidad propia, una propuesta gastronómica consolidada y undosique de sea distema acompañamiento, sino parte de la experiencia.
¿Están animas a prepararlo?
50 ml de ginebra manteca
15 ml de vermú seco
5 mililitros de manzanilla
5 ml de amontillado
20 mililitros de agua
2 gotas de vinagre de manzana
2 debería amargo naranja
Elaboración de ginebra manteca
1 botella de ginebra
150 g de mantequilla sin sal
Decorar
Una piel pequeña de limón o aceitunas rellenas de gorgonzola.
Infusiona la ginebra con mantequilla al baño maría, suave y lento (2 horas). Congela la mezcla una noche. Filtra en frío para quitar la grasa sólida. Esto el para lavar el aceite (te quedas con el aroma y la textura sedosa de la mantequilla, sin lo pesado, y consigés un gin más redondo, lácteo y elegante). Para finalizar, mezcla la ginebra lavada con el resto de ingredientes en una botella. Mételo en el congelador durante 3 o 4 horas (preferiblemente toda la noche). Sirva directamente de la botella en copa fría. Sin hielo y sin removedor.
Y si te apetece que te lo hagan sus creadores, ven a tomarlo al Planta Baja, en el número 8 de la calle Marqués del Duero de Madrid.
